Biodisponibilité et profil en acides aminés
La qualité d’une protéine se mesure en partie par sa biodisponibilité, c’est-à-dire la capacité de l’organisme à absorber et utiliser ces protéines. Une protéine avec une biodisponibilité élevée, comme celles des œufs ou du poulet, est rapidement assimilée et utilisée par le corps, contrairement à certaines protéines végétales ou céréalières, qui sont souvent moins biodisponibles.
Les protéines se composent d’une vingtaine d’acides aminés, dont neuf sont dits « essentiels » car le corps ne peut les synthétiser et doit les obtenir par l’alimentation. Les protéines animales, qui contiennent tous les acides aminés essentiels, sont souvent considérées comme « complètes ». En revanche, les protéines végétales sont incomplètes, manquant parfois de certains acides aminés essentiels, ce qui peut limiter leur efficacité si elles sont consommées seules. Néanmoins, en associant plusieurs sources de protéines végétales, comme le riz et les lentilles, on peut obtenir un profil complet en acides aminés.
Mesurer la qualité des protéines : le PDCAAS
Un indicateur clé pour évaluer la qualité d’une protéine est le PDCAAS (Score de digestibilité des acides aminés corrigé), qui tient compte de la proportion d’acides aminés essentiels et de la digestibilité de la protéine. Par exemple, les œufs ont un score de 1,21, ce qui signifie qu’ils sont très complets et que leur biodisponibilité est élevée, à environ 97 %. À l’opposé, le riz, avec un score de 0,57, présente un profil en acides aminés incomplet, manquant notamment de lysine, ce qui réduit son efficacité pour le corps.
Antinutriments et facteurs de limitation des protéines
Certains aliments, en particulier les végétaux, contiennent des antinutriments qui peuvent interférer avec l’absorption des nutriments. Ces molécules, absentes des protéines animales, réduisent souvent la biodisponibilité des protéines végétales. En outre, la structure des protéines influence également la digestibilité. Les protéines animales, plus simples à décomposer, sont plus rapidement et complètement assimilées par l’organisme, notamment la protéine de lactosérum ou « whey », très prisée pour sa digestion facile et sa biodisponibilité exceptionnelle.
