Préparez les bocaux. Lavez bocaux et couvercles. Vérifiez l’intégrité des capsules. Placez une grille au fond du stérilisateur (ou d’une grande marmite).
Mondez et taillez les tomates. Incisez, plongez 30 s dans l’eau bouillante, rafraîchissez, pelez. Épépinez si vous voulez une texture bien lisse. Coupez en morceaux réguliers.
Cuisez la sauce. Faites revenir l’ail (et l’oignon si utilisé) dans 1 c. à s. d’huile. Ajoutez tomates, laurier, origan, sel. Laissez mijoter à feu doux 45–60 min en remuant. Ajustez le sel, ajoutez le sucre si besoin. Mixez ou passez au moulin selon la texture souhaitée. Cette base sert à toutes vos conserves de sauce tomate.
Acidifiez pour une conservation fiable. Dans chaque bocal de 500 ml, versez 1 c. à s. de jus de citron en bouteille (ou 1/4 c. à c. d’acide citrique). Pour des bocaux de 1 l, mettez 2 c. à s. de jus (ou 1/2 c. à c. d’acide citrique). Cette étape améliore la sécurité et la couleur des conserves de sauce tomate.
Remplissez à chaud. Versez la sauce bouillante à l’entonnoir jusqu’à 3 cm du bord. Chassez les bulles avec une spatule. Essuyez le bord, fermez avec capsules neuves, vissez au contact (pas à fond).
Stérilisez au stérilisateur (100 °C). Placez les bocaux sur la grille, couvrez d’eau 2–3 cm au-dessus des couvercles. Portez à frémissement régulier. Traitez 45 min pour des bocaux de 500 ml et 60 min pour des bocaux de 1 l. Maintenez l’ébullition douce et stable tout du long.
Refroidissez et contrôlez. Coupez le feu. Laissez reposer 5–10 min dans l’eau, sortez les bocaux avec une pince, posez-les sur un torchon sans les serrer. Laissez refroidir 12–24 h. Vérifiez les scellés (couvercle concave immobile). Retirez les bagues, lavez les bocaux, étiquetez (date + « sauce tomate »).
Stockez correctement. Conservez au frais, au sec et à l’abri de la lumière. Après ouverture, gardez au réfrigérateur et consommez sous 3–4 jours. Ces conserves de sauce tomate sont idéales pour vos repas rapides.
